Dlaczego mięso mielone chce odpocząć na mrozie: jak odpoczynek w lodzie zmienia teksturę kotletów
Gotowe mięso mielone, czy to mięsne, czy rybne, wydaje się być najbardziej potulnym materiałem – wymieszaj składniki, uformuj kotlety i prosto na patelnię.
Ale ten pośpiech pozbawia przyszłe kotlety ich głównej jakości – soczystości i integralności, które rodzą się w ciszy lodówki, donosi korespondent .
Wysłane na godzinę lub dwie w zimnym mięsie mielonym przechodzi cichą rewolucję: cząsteczki mięsa i tłuszczu, poruszone ostrzami maszynki do mięsa lub energicznym ugniataniem, uspokajają się i wiążą, a białka na powierzchni lekko się osadzają, tworząc bardziej gęstą, elastyczną strukturę.
Zdjęcie:
Dzięki temu kotlety podczas smażenia nie rozpadają się na patelni, nie wypuszczają całego soku i tłuszczu, a pozostają w środku, smażąc się we własnych oparach. Zimne mięso mielone jest łatwiejsze i dokładniejsze do formowania, nie przykleja się do dłoni i trzyma zadany kształt, czy to okrągłego placka, czy podłużnego klopsa.
Ta przerwa pozwala również przyprawom i dodanej cebuli równomiernie rozprowadzić się w całej masie, zamiast pozostawać miejscowymi kieszeniami smaku. Farsz „dojrzewa”, jego smak staje się harmonijny i jednorodny od krawędzi do środka przyszłego kotleta.
Spróbuj podzielić porcję mięsa mielonego na dwie części: z jednej zrób od razu kotlety, a drugą schowaj do lodówki, zawiniętą w folię spożywczą. Różnica w łatwości formowania, a następnie w soczystości gotowego dania, będzie najbardziej przekonującym argumentem przemawiającym za tym niewielkim, ale ważnym opóźnieniem.
Przeczytaj również
- Dlaczego kwaśna śmietana boi się wrzenia: jak sfermentowany produkt mleczny staje się właściwym sosem
- Co się stanie, jeśli pokroisz chleb na ciepło: jak niecierpliwość kruszy miękisz i reputację