Co się dzieje, gdy ziemniaki wyschną: dlaczego mokre bulwy nie chcą chrupać?
Umyte i pokrojone w plastry ziemniaki na frytki lub naleśniki aż się proszą, by wrzucić je prosto do oleju lub na patelnię.
Jednak wilgoć pozostawiona na ich powierzchni po opłukaniu staje się zdradzieckim sprzymierzeńcem, który kradnie daniu główną nagrodę – złocistą, suchą, chrupiącą skórkę, donosi korespondent .
Krople wody stykające się z gorącym olejem powodują natychmiastowe gwałtowne parowanie. Tworzy to lokalną barierę parową, która zapobiega bezpośredniemu kontaktowi ziemniaków z tłuszczem.
Zdjęcie:
Zamiast równomiernie brązowieć, zaczyna się gotować, pokrywając się bladą, wiotką i często tłustą powłoką. Sekretem doskonałych rezultatów jest całkowite wysuszenie każdego plastra.
Rozłóż pokrojone ziemniaki w jednej warstwie na czystym ręczniku kuchennym lub ręcznikach papierowych i pozostaw je na co najmniej dziesięć minut. W tym czasie ściereczka wchłonie nadmiar wilgoci nie tylko z zewnątrz, ale także wyciągnie część skrobi z powierzchni.
Jeszcze skuteczniejszą metodą jest lekkie posypanie plastrów niewielką ilością skrobi po osuszeniu. Spowoduje to wchłonięcie pozostałej wilgoci i utworzenie dodatkowej cienkiej warstwy na powierzchni, która zamieni się w niesamowicie chrupiącą, prawie szklistą skórkę w oleju.
Ta zasada jest uniwersalna. Sprawdza się w przypadku każdego warzywa, które planujesz upiec: cukinii, bakłażana, dyni.
Im bardziej sucha jest ich powierzchnia przed zetknięciem się z wysoką temperaturą, tym doskonalsza będzie tekstura gotowego dania, a olej pozostanie czysty i nie będzie się pienił ani rozpryskiwał.
Poświęcenie tych kilku minut na cierpliwość zaowocuje nie tylko smażonymi ziemniakami, ale kulinarnym arcydziełem z kontrastem między chrupiącą skorupką a delikatnym, przewiewnym środkiem. To rzadki przypadek, kiedy bezczynność jest ważniejsza niż działanie.
Czytaj także
- Dlaczego łyżka do dżemu powinna być drewniana: jak metal kradnie smak lata
- Dlaczego piekarnik oszukuje termometr: dlaczego marnuje pół godziny