Co się stanie, jeśli pozwolisz ciastu opaść: dlaczego bułka potrzebuje jednego szorstkiego policzka?
Zwiewne i delikatne ciasto, wyrastające z taką starannością, wywołuje jedno pragnienie – aby delikatnie, niemal z czcią, przenieść je do formy lub na blachę do pieczenia.
Ale czasami najbardziej pożyteczną rzeczą, jaką można dla niego zrobić, jest bezlitosne uderzenie go w stół, uwalniając cały nagromadzony dwutlenek węgla, donosi korespondent .
Ten akt, znany jako obaminacja, nie jest wandalizmem, ale koniecznością życiową. Podczas fermentacji drożdże wytwarzają gazy, które tworzą duże, nieregularne pęcherzyki wewnątrz ciasta.
Zdjęcie:
Jeśli nie zostaną uwolnione, gotowy chleb będzie miał ogromne, nieestetyczne wgłębienia i gęste, wilgotne przegrody między nimi. Ostre uderzenie, po którym następuje szybkie ugniatanie, rozbija duże pęcherzyki na wiele mniejszych, rozprowadzając kultury drożdży w całej objętości.
Nowe, „drugie” ciasto wyrośnie już na sieci tych małych pęcherzyków, zapewniając jednolitą, gąbczastą strukturę miękiszu. Działanie to wzmacnia również gluten, dając ciastu drugi oddech i siłę do ostatecznego wyrastania.
Po szorstkim ugniataniu ciasto staje się bardziej giętkie i elastyczne, tak jakby chciało ci wybaczyć tę chwilową sztywność w imię ogólnego wspaniałego rezultatu. Nie bój się być bardziej zdecydowanym przy wyrabianiu ciasta.
Jego siła życiowa jest znacznie większa, niż nam się wydaje, a jeden dobrze wymierzony, pewny policzek zrobi więcej dla jakości chleba niż wszystkie godziny delikatnego obchodzenia się z nim.
Przeczytaj także
- Dlaczego mięso mielone chce odpocząć na mrozie: jak odpoczynek w lodzie zmienia teksturę kotletów
- Dlaczego kwaśna śmietana boi się wrzenia: jak sfermentowany produkt mleczny staje się kompetentnym sosem