Dlaczego mąka jest opiekana w piekarniku: zapomniana technika, która przywraca chlebowi duszę

Rustykalny chleb z rosyjskiego pieca miał bardzo, niemal mityczny smak i aromat, którego nie da się odtworzyć w miejskim mieszkaniu.

Sekret tkwi nie tylko w zakwasie, ale także we wstępnej obróbce cieplnej mąki – duszeniu, donosi korespondent .

Ta starożytna technika, znana jako „parzenie” lub „gotowanie” części mąki, radykalnie zmienia strukturę skrobi i białek. Mąka podgrzana do 60-70°C lepiej wchłania wodę, a ciasto staje się bardziej wilgotne, elastyczne i mniej lepkie.

Zdjęcie:

Taki chleb wolniej czerstwieje, ponieważ skrobia jest zżelowana i inaczej zatrzymuje wilgoć. Skórka jest delikatna, z cienką, chrupiącą otoczką, a miękisz jest wilgotny, porowaty i lekko błyszczący po przekrojeniu.

Proces duszenia jest prosty: porcję mąki z przepisu (zwykle jedną trzecią) zalewa się stromym wrzątkiem i intensywnie ugniata aż do uzyskania jednolitej masy. Masa powinna przypominać bardzo gęstą owsiankę lub puree dla niemowląt.

Tak przygotowany napar schładza się do temperatury pokojowej, czasem pozostawia na kilka godzin lub nawet na całą noc. W tym czasie zachodzą złożone procesy enzymatyczne, których nie można uruchomić podczas normalnego wyrabiania ciasta.

Do schłodzonego wywaru dodaje się pozostałą mąkę, wodę, zakwas lub drożdże. Ciasto będzie zachowywać się inaczej – prawie się nie rozciąga, ale doskonale trzyma kształt i nie rozlewa się.

Ten chleb jest pieczony w wyższej temperaturze, ale z obowiązkową parą w ciągu pierwszych kilku minut. Para tworzy tymczasowe wilgotne środowisko, dzięki czemu skórka pozostaje elastyczna, a chleb zyskuje na objętości.

Mąka, zwłaszcza razowa, po opiekaniu traci swój surowy, trawiasty smak. Jej smak staje się głębszy, ujawniając nuty orzechowe i karmelowe, które zwykle ujawniają się dopiero podczas długiej fermentacji.

Chleb żytni wykonany z naparu jest szczególnie udany. Nie będzie rozmoczony i lepki w środku, a kwaskowatość będzie delikatna i złożona, bez ostrych octowych tonów.

Duszenie mąki jest pomostem między nowoczesnym domowym wypiekiem a wielowiekową tradycją. Przypomina nam, że chleb to żywy organizm, a nie tylko mieszanka składników.

Spróbuj dodać do wywaru nasiona – lnu, słonecznika, kminku. Spęcznieją one i staną się bardziej miękkie, nie tracąc przy tym na jakości gotowego produktu.

Ta metoda wymaga nieco więcej czasu, ale nie umiejętności. Pozwala wybaczyć błędy początkującym: ciasto z naparem jest mniej kapryśne podczas garowania i pieczenia.

Zapomniane techniki powracają nie z nostalgii, ale dlatego, że działają. Dają rezultaty, które można natychmiast poczuć – na czubku języka i w strukturze miękiszu.

Chleb, który łączy przeszłość z teraźniejszością, ma szczególny smak. To smak wiedzy przekazywanej przez pokolenia, ale rozumianej na nowo.

Duszona mąka jest kluczem do chleba, o którym mówi się, że jest „jak z dzieciństwa” lub „jak u babci”. Może to być smak, którego szukałeś przez całe życie, nie wiedząc, jak go odtworzyć.

Spróbuj raz, a zwykły chleb wyda Ci się pusty i bezosobowy. W ten sposób zwykły tost otwiera drzwi do innego kulinarnego wszechświata.

Czytaj także

• Co się stanie, jeśli ugotujesz dżem bez cukru: prawda o nowoczesnych deserach, które nie są szkodliwe dla zdrowia
• Dlaczego doświadczone gospodynie domowe ukrywają czosnek: mało znane sztuczki, które rozwiążą Twoje kulinarne problemy

---